наш телефонcomm@es-grupp.ru Обратный звонок
Национальный гарант
качества и экологической
безопасности
  • Знак "Качество и Экология" присваивается лучшей продукции российских производителей
  • Товары, отмеченные Знаком "Качество и Экология" формируют российский рынок элитной продукции
  • Знак "Качество и Экология" гарантирует высокое стабильное качество и безопасность продукта
Шоколадное удовольствие: выбираем лучшее

Вкус шоколада знаком нам с детства. Сейчас многие знают, что шоколад – это не только лакомство, но и очень полезный для здоровья продукт. Он снижает уровень холестерина, понижает кровяное давление, улучшает умственную активность, а также является антиоксидантом. Такое благоприятное воздействие на организм оказывает только натуральный шоколад, приготовленный из качественных ингредиентов.

Основные компоненты настоящего шоколада – какао тертое и какао-масло. Чем больше в шоколаде содержание какао-продуктов, тем это лакомство полезнее. Так же в состав качественного шоколада должны входить сахар, лецитин и ванилин.

Для справки. Лецитин (Е322) традиционно используется в кондитерской промышленности для снижения вязкости шоколада, для лучшего смешивания ингредиентов между собой. При ручном приготовлении шоколада можно обойтись и без лецитина, потому что общая масса ингредиентов небольшая (30-50 кг), и мастер сам контролирует процесс отливки шоколада (чего нет при промышленном способе).

Исходный продукт для производства шоколада – какао-бобы. Они созревают внутри плодов дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом - в Африке, Латинской Америке, Азии. Наиболее известны 3 сорта какао-бобов – Криолло, Форастеро и Тринитарио. От сорта будет зависеть вкус шоколада. Вкус какао-бобов одного сорта, выращенных на разных континентах, будет отличаться один от другого. Эти нюансы учитывают шоколатье при создании шоколадных шедевров. Странами, где изготавливают лучший в мире шоколад, традиционно считаются Бельгия, Швейцария, Франция, США, Япония. Французы для изготовления шоколада смешивают четыре вида какао-бобов, а бельгийцы – три вида, японцы считаются самые креативными в разнообразии форм, начинок и новых вкусов.

Вернемся к какао-бобам. В процессе переработки они ферментируются, и этот процесс тоже очень влияет на вкус и на качество. Как происходит ферментация? Википедия даёт по этому поводу следующую информацию: «Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет». Затем бобы сушат и упаковывают в джутовые мешки для хранения или транспортировки.

Учитывая регионы культивирования и ручной процесс сбора и переработки плодов какао, становится понятно, что какао-продукты не могут стоить дешево. Этим и объясняется высокая цена на качественный шоколад. Ассортимент шоколадной продукции на полках магазинов поражает изобилием. Все ли это является шоколадом?

По ГОСТу шоколад – «это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов».

В горьком шоколаде – не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. В темном шоколаде содержится не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. В молочном шоколаде в составе присутствует сухое молоко и процент содержания какао-продуктов еще меньше.

В целях экономии производитель может уменьшать количество того или иного компонента и заменять более дешевыми аналогами. При этом, естественно, снижается и ценность для здоровья шоколадного удовольствия.

Что же заменяют производители?

Дорогостоящее какао-масло могут заменить частично кондитерским жиром (гидрожир), который совсем неполезен для здоровья. По мнению некоторых ученых, он способствует повышению уровня холестерина в крови. В Австрии, Дании и Швейцарии гидрожир запрещен к применению.

Кокосовое масло становится популярным и полезным заменителем масла какао в шоколаде. Правда, при ремесленном или домашнем приготовлении шоколада. На стоимости это никак не отражается. Качественное кокосовое масло еще дороже масла какао.

Также вместо какао-масла могут вводиться более дешевые растительные жиры. Например, масло салового дерева, масло из орехов бассия, пальмовое масло, масло ши, масло гарцинии или масло манго. Изменится и вкус, и внешний вид шоколада, и польза для здоровья. В этом случае производитель обязан сообщить потребителю о замене ценного масла какао, указав состав на этикетке.

Если в целях экономии вместо тертого какао добавляют какао-порошок (более 4%), то перед нами не шоколад, а сладкая плитка. Какао-порошок – это то, что остается после отжима какао-масла, иначе говоря, это почти полностью обезжиренный жмых. Содержание жира в какао-порошке – 12-15%, а в какао тертом – 54%. Вспомним, что в качественном шоколаде должно присутствовать какао тёртое.

Коньяк, содержащийся в качестве ароматизатора, может маскировать невысокое качество продукта.

На какие еще уловки идут производители в нашей стране? В России предприятие-изготовитель может отступать от классических канонов шоколадоварения и изготавливать лакомство по собственным рецептурам - ТУ. И называть его горьким шоколадом, самостоятельно устанавливая нормы содержания какао-продуктов. Только ГОСТу такой продукт соответствовать не будет.

Как отличить настоящий шоколад от ненастоящего?

Откройте упаковку.

- Настоящий шоколад имеет блестящую, а не матовую поверхность. 

- Отломите кусочек от плитки – раздастся сухой характерный хруст.

- Если плитку, находящуюся несколько часов в холодильнике, подержать у теплой плиты, то на поверхности должен появиться белый налет. Это так называемое «поседение» шоколада. Так, из-за резких перепадов температуры выделяется какао-масло.

- Настоящий шоколад классически тает не только во рту, но и в руках. Потому что температура плавления какао-масла +32 градуса, а гидрожира — +40. Кусочек настоящего шоколада, положенный в кастрюлю, стоящую на плите, уже минуты через три должен превратиться в тягучую однородную массу.

При выборе шоколада, конечно же, обращайте внимание на сроки годности. Срок годности шоколада без добавок – 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жирных кислот в его составе. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

Если вы уже хорошо разбираетесь в шоколаде, выбирайте для себя органический шоколад. Тот или иной значок органической сертификации на упаковке – гарантия высокого качества ингредиентов, выращенных на сертифицированных био- или органик-плантациях. Вас порадует отменный, изысканный вкус шоколада, который принесет вам только пользу.

В нашей стране на полках эко-магазинов или магазинов здорового питания вы можете найти шоколад ручной работы под маркой «Пища богов». Он изготовлен из какао-бобов с проверенных плантаций Берега Слоновой Кости (Кот-д`Ивуар). Без лецитина, без сахара. Без консервантов. Качество продукции подтверждено многочисленными наградами и   сертификатом качества и экологической безопасности «ЭнергоСтиль».

Наталья Вязникова, эксперт Системы добровольной сертификации "ЭнергоСтиль", врач, специалист по оздоровительным программам и здоровому питанию.

Партнёры

Росаккредитация
Таможенный союз
Росстандарт

"В соответствии с приказом Минпромторга России от 10 октября 2012 г. № 1440 «Об утверждении Административного регламента предоставления Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) государственной услуги по ведению единого реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации» (зарегистрирован в Минюсте России 11 марта 2013 г., рег. № 27594, опубликован в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, 2013, № 21) направляются документы Системы добровольной сертификации продукции, работ (услуг) и систем менеджмента качества и экологической безопасности «ЭнергоСтиль» (новая редакция), зарегистрированные 28 июля 2014 г., рег. № РОСС RU.З1245.04ЖKB1."

Контакты:

2013 © 2018 Все права защищены. Группа компаний ЭнергоСтиль     карта сайта Наверх